【きょうの料理】とうがんのレシピ(とうがんのチャイニーズサラダ・とうがんとセロリのきんぴらのレシピ・マーボーとうがんのレシピ)！古田等シェフ！つくろうにっぽんの味47！沖縄県とうがん(5月22日)

2019年5月22日NHKテレビ番組のきょうの料理のにっぽんの味47「沖縄県とうがん」で放送された、「とうがんのレシピ(とうがんのチャイニーズサラダ・とうがんとセロリのきんぴらのレシピ・マーボーとうがんのレシピ)」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは中国料理の古田等シェフ。

とうがんのチャイニーズサラダのレシピ

とうがん(正味)：150g
ねぎ：50g
ザーサイ：25g
ごま油：大さじ1/2
塩：少々
パクチー：適量

①　皮をしまむきにしたとうがんは細切り、ねぎは斜め薄切りにする

②　ザーサイは細切りにし、塩抜きをする。ごま油と好みで塩を加えてあえ、パクチーをのせる。

【2人分】
とうがん：(正味)300g
セロリ：100g
赤とうがらし(ヘタと種を取り除く)：2本
サラダ油
ごま油

＜Ａ＞
しょうゆ：大さじ3
砂糖：大さじ2
酒：大さじ2

①　とうがんは皮をしまむきにし、太めの拍子木形に切る。セロリは筋を取り、とうがんと同じくらいの太さに切る。Aは混ぜ合わせておく。

②　中華鍋またはフライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、とうがんを炒める。色鮮やかになっらセロリを加えて炒め、一度取り出す。

③　②にサラダ油大さじ1/2を足して弱火で熱し、赤とうがらしを炒める。香りが出てきたらAを加え、軽くとろみがつくまで煮詰める。②を戻し入れ、全体に味がからんだら、ごま油小さじ1を回しかけて完成。

【2人分】
とうがん：(正味)350g
にんにくの芽(1cm幅に切る)：20g
ねぎ(みじん切り)：大さじ2
合いびき肉：100g
豆板醤(トーバンジャン)：大さじ1/2
牛脂(1cm角に切る)：20g
水溶きかたくり粉：小さじ1
ラーユ：適宜
花椒粉(ホワジャオフェン)：適宜
サラダ油

＜Ａ＞
甜麺醤(テンメンジャン)：大さじ1
酒：大さじ1/2
しょうゆ：大さじ1/2
砂糖：小さじ1

＜Ｂ＞
しょうゆ：大さじ2
酒：大さじ1

①　とうがんは1~2センチ角に切り、10分間ほど柔らかゆでて水けをきる。Aは混ぜ合わせておく。

②　中華鍋またはフライパンにサラダ油小さじ1を強火で熱し、ひき肉を炒める。ホロホロになり、 8割程度火が通ったらAを加えて炒め、汁けがなくなったら火を止める。真ん中をあけて豆板醤を加え、中火にかけて炒め、水カップ1/2を加える。とうがんを加え、Bを加えて全体がなじむまで煮る。

③　牛脂を加えて混ぜ合わせ、味がなじんだらねぎ、にんにくの芽を加え、水溶きかたくり粉を回しかける。最後に強火にし、全体を炒めてサラダ油小さじ1を回しかけ、好みでラーユを加える。つやが出てきたら火を止め、器に盛り、あれば花椒粉をふって完成。

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