2019年3月5日テレビ番組の名医とつながる!たけしの家庭の医学の腸の老化を止める科で放送された、「大腸がん予防成分グルタミン酸を豊富に含む老舗料亭菊乃井のダシのとり方！」をご紹介します。菊乃井の一番ダシは一般的なとり方の一番ダシの3倍のグルタミン酸！教えてくれたのは菊乃井3代目主人の村田吉弘さん。
グルタミン酸を十分に引き出す菊乃井の一番ダシのとり方
材料（吸い物20人分）
利尻昆布 60g
枕崎産 本枯節 100g
京都の井戸水（軟水） 3.6ℓ
作り方
① 昆布を水に入れて火にかける
② 鍋底に泡が出る60度で1時間煮る
※60度で1時間煮るとグルタミン酸の抽出量は3割増えた
③ 昆布を鍋から除き、一気に85度まで加熱
④ ③にかつお節を投入
⑤ かつお節が沈んだらすぐにこす
※10秒でかつお節からのうまみ成分の抽出は終わっている
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今日の感想とまとめ
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