2019年12月17日NHKテレビ番組のきょうの料理で放送された、「】林亮平さんと前沢リカさんの和のごちそうレシピ4品！」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれた講師は日本料理店店主の林亮平さんと和食店店主の前沢リカさん。
目次
和風ローストビーフのレシピ
材料(つくりやすい分量)
牛もも肉 (塊/5cm厚さのもの)：450~500g
ごぼう：9センチ (30~40g)
にんじん：5センチ(40~50g)
にんにく(薄切り)：1かけ分
＜A＞
水：カップ3
酒：カップ3/4
しょうゆ：125ml
砂糖：60g
練りがらし：適量
サラダ油
かたくり粉
作り方
工程1
ごぼうは長さを半分に切って、八つ割りにし、にんじんは5ミリ厚さの輪切りにする。
合わせて耐熱容器に広げてラップをし、電子レンジ(600W)に3分30秒間かける。
フライパンにサラダ油 少々を強火で熱して牛肉をれ、6面すべてにこんがりと焼き色をつける。
工程2
ぴったりふたのできる鍋に1の野菜とにんにく、 Aを合わせ、強火にかける。
沸騰してから2~3分間煮立て、アルコール分をとばす。
火を止めてすぐ1の肉を加え、 厚手の紙タオル(不織布タイブ)で落としぶたをする。
工程3
熱が逃げないように、すぐ鍋のふたもして、コン口から下ろさずに1時間30分ほどおく。
汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫に一晩(8時間以上) おく。 ◆保存の場合は下記参照◆
※余熱を利用して火を通すため、 ぴったりふたをして、コンロの上に置いておくことが大切。
工程4
小さめの鍋に3の汁をカップ1/2ほどとり分け、中火にかける。
煮立ってアクが出てきたら、紙タオルを敷いたざるでこし、再び鍋に移して中火で煮立てる。
かたくり粉小さじ1を同量の水で溶いて回し入れ、とろみがついたら冷ます。
工程5
3の肉を食べやすい厚さに切り、器に盛って、ごぼう・にんじん各適量を添える。
4を適量かけ、練りがらしを添える。
◆こうして保存◆
肉が汁につかった状態を保ち、冷蔵庫で約3日間。二重にしたジッパー付き保存袋に入れてもよい。
焼きさばの棒ずしのレシピ
材料(つくりやすい分量/1本分)
さば(三枚におろしたもの)：1/2匹分(200~250g)
＜すし飯＞
ご飯(炊きたてのもの)：280g
＜A＞
塩：小さじ2/3 (4g)
砂糖：大さじ2弱(16g)
酢：大さじ1と2/3弱 (24g)
しょうがの甘酢づけ(みじん切り)：40g
白ごま：適量
かぶの甘酢漬け：適量
柚子の皮(すりおろす)：少々
塩
酢
サラダ油
作り方
しめさばをつくる
工程1
さばは腹骨と中骨(小骨)の間に包丁の刃を入れて、下からすくい上げるようにして切り離す(料理ばさみを使ってもよい)。
腹骨は残し、骨抜きで小骨を抜く。
※三枚におろした身に残っている中骨の小骨は、腹骨とつながっているので、その部分を切り離してから骨抜きで抜く。
工程2
塩70gを全体にまぶたし、ラップをして1時間~1時間30分(冷蔵庫に入れる場合は半日間)おく。
工程3
さばの塩を洗い流して紙タオルで拭き、ジッパー付き保存袋に入れる。 酢をヒタヒタに注ぎ、25~30分間おく。
さばを焼き、カマと腹骨を除く
工程4
表面加工のしてあるフライパンにサラダ油少々をひいて強火にかけ、さばの皮側を焼く。
焼き目 がついたら粗熱を取り、カマ(ヒレの 付け根から頭側の部分)を切り離す。
※身の中心まで火を通したい場合は、 両面をしっかりと焼くとよい。
工程5
裏返して腹骨をすき取る。
腹骨の付いていた部分の外側の縁もきれいに切り取ると、形よく仕上がる。
すし飯をつくる
工程6
Aを混ぜてすし酢をつくる。
飯を盤台(またはボウル)に入れてすし酢を回しかけ、しゃもじでサックリと混ぜて手早く冷ます。
しょうがの甘酢漬け、白ごまを散らして混ぜ、さばの大きさに合わせて棒状にまとめ、布巾をかけておく。
巻く
工程7
ラップがぴったりと貼りつくように、作業台をぬれ布巾で拭き、 ラップを40センチ四方に広げる(幅が足りなければ、2枚を少し重ねて並べる)。
かぶの甘酢漬けの水けをしっかりと絞り、ラップの手前側から10センチほどのところに、さばの大きさに合わせて並べる。
工程8
さばの皮側を下にしてかぶにのせ、すし飯をのせる。
工程9
ラップを手前側からかぶせてしっかりと持ち、手前に引っ張りながら向こう側へクルリと転がして、きっちりと巻いていく。
工程10
最後まで巻いたら、左右の端をねじって転がし、ラップを引き締める。
形が落ち着くまで、日の当たらない涼しいところに2~ 3時間おく。◆保存の場合は下記参照◆
切る
工程11
ラップの巻き終わりを3センチほどはがし、清潔なぬれ布巾で包丁を拭きながら、ラップごと食べやすい幅に切る。
器に盛って、かぶの甘酢漬け適量を添え、柚子の皮を散らして完成。
※巻き終わりを少しはがしておくと、 切ったあとで簡単にラップを外すことができる。
◆こうして保存◆
寒い時季なら、前の晩につくって翌日まで(半日間ほど)。
暖房のきいた部屋には置かないこと。
冬野菜の寒天寄せのレシピ
材料(12×14×4センチの流し函1コ分)
カリフラワー(小房に分ける)：50~60g
ゆり根：50~60g
だし：カップ2
粉寒天：大さじ1/2 (3g)
＜A＞
塩：小さじ2/3
うす口しょうゆ：小さじ1/4
みつば：適量
塩
作り方
工程1
カリフラワーは、塩少々を加えた熱湯で4~5分間ゆでる。
ざるに上げて粗熱を取り、5ミリ厚さに切る。
ゆり根は1枚ずつはがして洗い、変色した部分をこそげ取り大きいものは半分に切る。
塩少々を加えた熱湯で3分間ほどゆで、少し堅さが残るくらいで、ざるに上げて冷ます。
工程2
鍋にだしと粉寒天を合わせてよく混ぜ、中火にかける。
煮立ったら弱めの中火にしてAを加え、へらで混ぜながら2~3分間火を通す。
※火の通し方が足りないと固まらなかったり、仕上がりがザラつく原因になるので、しっかりと煮る。
工程3
角箸2本の上に流し函をのせ、2を流し入れる。
カリフラワーとゆり根をバランスよく散らして加え、粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間以上冷やし固める。◆保存の場合は下記参照◆
※流し画の下に隙間をつくっておくと、熱の逃げ道になり、寒天液が早く冷める。
工程4
みつばは塩少々を加えた熱湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って1cm幅 に刻む。
3を6等分に切って器に盛り、みつばをあしらう。
※包丁の刃先を斜めに入れたら、小刻みに動かさず、なるべく一気に押しながら切ると、きれいな断面になる。
◆こうして保存◆
切らずに流し西に入れたまま、冷蔵庫で2~3日間。
切ったものは、断面が縮んだり水分がにじみ出てきたりするので、2日間以内に食べきる。
ぶりの南蛮漬けのレシピ
材料 (3~4人分)
ぶり(切り身)：3~4切れ (400g)
＜A＞
たまねぎ：(大) 1/2コ(120g)
しょうが：20g
柚子の皮：1/2~1個分
赤とうがらし：1~2本
＜南蛮酢＞
酢：カップ3/4
砂糖：大さじ3
酒：大さじ3
しょうゆ：大さじ3
水菜：1/3ワ(70g)
大根：100g
塩
こしょう
小麦粉
揚げ油
作り方
工程1
Aのたまねぎは繊維に沿って薄切りにする。
しょうが、柚子の皮はせん切りにする。
赤とうがらしはヘタと種を除き、粗くちぎる。
鍋に南変酢の材料を合わせて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら耐熱の保存容器に移して、 Aを加える。
工程2
ぶりは1切れを3~4等分に切って塩・こしょう各少々をふり、小麦粉を薄くまぶして余分な粉をはたく。
フライパンに揚げ油を2センチほどの深さまで入れて170°Cに熱し、ぷりを2分間ほど揚げる。
カリッとしたら油をきり、熱いうちに1に浸す。◆保存の場合は下記参照◆
工程3
水菜は4センチ長さに切る。
大根は4センチ長さのせん切りにする。
ボウルに合わせ 水をはり、シャキッとしたら水けをしっかりときる。
2を器に盛って水菜と大根をのせて完成。
◆こうして保存◆
粗熱が取れるまでおいて味をなじませれば、すぐに食べられる。
冷蔵庫で2~3日間保存も可能。
今日の感想とまとめ
参考になりました。
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