2019年10月21日NHKテレビ番組のきょうの料理のおさらい和食塾で放送された、「後藤加寿子さんのレシピ！だしのとり方・ほうれんそうのおひたし・シンプル茶わん蒸し」の材料と作り方をご紹介します。教えてくれたのは料理研究家の後藤加寿子さん。
かつおと昆布のだしのとり方
材料(でき上がり約1.5リットル分)
昆布：30g
削り節(かつお)：30g
水：カップ9(1.8リットル)
作り方
昆布を水に浸す
1. 昆布はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取る。
表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない。
鍋に入れ、分量の水を注いで涼しい場所に一晩(5時間程度) おく。
火にかけて煮出す
2. 1を中火にかけ、出てきたアクを取る。
丁寧に取り除くことで香りのよい潜んだだしになる。
3. 昆布の周囲にプツプツと気泡 が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げる。
そのまま沸騰直前まで温める。
4. 削り節をほぐすようにして加え、 手早く菜箸でさばく。
火を止めてしっかり絞る
5. 再びグラッと沸いたら火を止める。
ざるに紙タオル（不織布タイプ）を敷き、静かに一気にこす。
鍋に残った削り節もざるにのせる。
6. そのまましばらくおく。
水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえて完成。
保存
冷凍庫で1か月ほど保存可能ですが、
早めに使いきりましょう。
ほうれんそうのおひたしのレシピ
材料(2人分)
ほうれんそう：1ワ(200g)
＜浸し地＞
かつおと昆布のだし(上記参照) ：カップ1
うす口しょうゆ：大さじ1
みりん：小さじ2
削り節：適量
塩
作り方
工程1
ほうれんそうは塩少々を加えた熱湯でサッとゆでる。
冷水にとってアクを抜き、色止めをする。
水けを絞り、4センチ長さに切る。
工程2
ボウルに浸し地の材料を合わせ、1を浸して30分間おく。
器に盛って浸し地をかけ、削り節を天盛りにして完成。
シンプル茶わん蒸しのレシピ
材料(2人分)
卵：1コ
わかめ(塩蔵)：7g
＜A＞
かつおと昆布のだし(上記参照)：180ml
うす口しょうゆ：小さじ1/2
塩：1つまみ
作り方
工程1
わかめはよく洗い、水に3～4分間つけて戻す。
水けをよくきって一口大に切る。
工程2
卵は溶きほぐし、Aを加えて混ぜ、静かにざるでこす。
耐熱容器に1を入れ、卵液を注ぐ。
工程3
蒸気の上がった蒸し器に入れ、強めの中火で1分30秒間、表面に膜が張るまで蒸す。
火を弱め、 10~15分間蒸して完成。
今日の感想とまとめ
参考になりました。
